Как выяснилось, знаменитые жители нашего региона тоже готовят этот разносол (причем некоторые — по особым рецептам), а также выращивают плодоовощные культуры, делают другие зимние заготовки и по тем или иным причинам увеличивают либо уменьшают свои посадки. Все детали — в опросе «МК».
Юлия Жамбалова, омбудсмен по правам человека в Бурятии:
— Капусту квасим вместе с мамой — это уже традиция. Нарезаем ее и морковь небольшими порциями, добавляем соль, мешаем руками, чтобы пошел сок, и принимаемся за следующую «партию». Все складываем в деревянную бочку и опять перемешиваем вручную — вот такой нехитрый рецепт. Получается очень вкусно и «хрустно»! У мамы свой дом и огород. Выращиваем там все — от капусты до дынь и арбузов. Делаем много разных заготовок — и соленья, и варенья. Это не столько экономично, сколько экологично: на столе всегда — натуральные продукты, полученные своим трудом и радующие каждый день.
Анатолий Жалсараев, краевед:
— Закупаем капусту на рынке, и жена квасит ее в большой кастрюле — находит разные рецепты в Интернете и пробует их небольшими порциями, а по самому удачному готовит большую. У нас есть дача, где растут малина, клубника, жимолость, красная и черная смородина, сливы, вишни, яблони и ранетки, огурцы, ревень, картошка и помидоры. Весь урожай заготавливаем на зиму, часть раздаем знакомым и родственникам. Но поскольку не успеваем обихаживать все посадки, планируем сократить их.
Туяна Николаева, театральный критик:
— Капусту квасим обязательно! Раньше, в моем детстве, на семью из двух взрослых и одного ребенка покупали ее целыми мешками. А процесс заготовки был целым делом — только обрядовые песни и игры не устраивали! Теперь на такой же состав берем пару хороших крепких вилков по мере необходимости. Особого рецепта нет, есть лишь свои «технологические» тонкости. Например, нарезаем морковку ножом, а не натираем на терке. Тогда она не дает много сока, и капуста не приобретает желтый цвет. Всегда кладем тмин и анис. А непосредственно перед подачей на стол добавляем сахара одну щепотку… Кроме квашеной капусты не делаем никаких заготовок. Если захочется, пойдем и приобретем пол-литровую баночку — поесть разочек. В этом году я купила участки. Там определенно будут посадки, но не в колхозных масштабах, а для души. Люблю возиться в земле и с растительностью, есть ягоды, овощи и фрукты прямо с куста, с грядки и знать, что они состоят не из удобрений, а из любви, радости и заботы. Обязательно посажу репку, огурцы, шпинат, сельдерей, помидоры, брокколи и цветную капусту, мяту, кинзу и базилик.
Петр Брыков, заместитель министра сельского хозяйства Бурятии:
— На участке выращиваем все, в том числе капусту. Часть ее оставляем свежей, а часть — около 30 килограммов — квасим в бочке с укропом и морковкой. Хорошая вещь! Как говорится, и на стол поставить не стыдно, и съедят — не жалко. На зиму делаем лечо и салаты, засаливаем огурцы и помидоры. Посадки не увеличиваем, оставляем в прежнем объеме и даже уменьшаем: для нас это много, а у детей уже свое хозяйство.
Дора Хамаганова, журналист, общественница:
— Закваска капусты — почти священнодействие! Как же я люблю этот то ли традиционный домашний праздник, то ли настоящий осенний обряд. До сих пор помню: в детстве родители привозили много мешков, ошпаривали огромную бочку кипятком, ждали первых пузырьков… К истинным домохозяйкам себя не отношу, но, тем не менее, покупаю капусту и квашу. Предпочитаю, когда она немного подслащена и приправлена укропом и брусникой. Это уже и готовый салат (нужно лишь немного растительного масла), и начинка для пирожков, и заготовка для винегрета и, конечно, борща. Его полная кастрюля может быть и первым, и вторым блюдом для всей семьи одновременно. И полезно, и вкусно! У меня нет как таковой дачи, но есть небольшой участок. Надо освоить его будущей весной. С удовольствием посадим все, что растет на нашей земле, в том числе тыкву, физалис и топинамбур.
Савватий Антонов, митрополит Улан-Удэнский и Бурятский:
— Мы квасим капусту в эмалированной посуде (например, в ведре или кастрюле), а потом закладываем ее в стеклянные банки и едим с большой любовью — особенно во время постов. Фирменный рецепт имеется, называется «монастырский». Повар привезла его из монастыря, где несла послушание до того, как приехала в Бурятию. Без ее разрешения поделиться этим рецептом я не могу. Но могу заверить, что благодаря ему капуста получается сочной, хрустящей и долго не теряет своих качеств. В основном ею и другими овощами митрополичий дом снабжают монастыри, особенно женский в Батурино. Но за Удой на Вознесеновском приходе, где мы живем, есть небольшой участок земли. Выращиваем там и немного капусты, и редис, фасоль, кабачки, огурцы, морковь, кукурузу, баклажаны, помидоры. На зиму закручиваем томаты, варим из них сок, делаем кабачковую икру. Свое — всегда надежнее и вкуснее! Из-за ограниченных площадей увеличить посадки не получится. Впрочем, их и так хватает: мы еще делимся своими разносолами с приходами.
Елена Рулла, член правления РОО «Ассоциация приемных семей Республики Бурятия»:
— У меня очень простой рецепт. К 3 килограммам нашинкованной капусты добавляем 2 натертых моркови и 3 столовые ложки поваренной соли, перемешиваем все, мнем, чтобы появился сок, и раскладываем по банкам. Вставляем в них деревянные палочки, чтобы выходил воздух, и ставим на 40 часов в теплое место, а затем — в холодильник. К сожалению, дачи не имеем, в отличие от родственников. Поэтому берем овощи, фрукты и ягоды у них, либо покупаем на рынке и делаем заготовки к зиме, в том числе варенье. В этом году сварили аж 8 сортов.
Сергей Козлов, министр транспорта Бурятии:
— К закваске капусты — около 25 килограммов — мы приступим в начале ноября. Для этого используем бочонок или кастрюлю. Добавляем укроп, можно тмин. Получается очень вкусно и полезно! Овощи и фрукты выращиваем у себя на участке каждый год. Это не только капуста, но и лук, укроп, горох, перец, салат, чеснок, огурцы, морковь, петрушка, помидоры, картошка. Хороший ее урожай собрали в этом году. Для нашей большой семьи хватает на зиму.
Евгения Балтатарова, журналист, директор интернет-журнала «Республика»:
— Я росла на Севере, где овощи и фрукты вроде яблок и апельсинов были большой редкостью. Витамины получали из ягод и капусты, которую постоянно квасили. Железнодорожникам привозили ее целыми вагонами, отец брал под зарплату 100-120 кило. В нашей семье всегда была дубовая бочка литров на 100, а, может, и больше. Сейчас она потерялась. Поэтому закупаем несколько десятков кило и квасим в 20-литровой кастрюле в несколько заходов. Капуста с морковью шинкуется на специальной шинковке, пересыпается крупной солью и ставится под пресс на три дня, а когда появится хороший сок, раскладывается по пакетикам и замораживается. Долго держать в тепле нельзя — будет очень кислой, перед употреблением можно промыть водой, чтобы не была слишком соленой. У меня есть участок, на нем — одна теплица и три-четыре грядки. Выращиваю в основном зелень и наземные овощи. Объемы не позволяют заготавливать много, да оно и не нужно. Лучше поесть свежего и запастись витаминами, чем солить, парить и жарить. Единственное, что меня привлекает, так это глубокая заморозка. Планирую приобрести специальный холодильник для нее. В 90-е мы, как и все жители страны, сажали картошку, а после переезда родителей в Улан-Удэ не делали этого принципиально — надоела, да и пыли много, любой загородный дом превращается в колхоз. Но кризис заставляет задумываться о покупке участка неподалеку именно для посадки картошки. Хотя при мысли о прополке и сборе урожая начинает ныть спина.
Николай Брагин, актер Русского драмтеатра:
— Мы с супругой покупаем капусту и квасим ее в 20-литровых кастрюлях. Раньше экспериментировали, пробовали разные рецепты: готовили и сладкую, «салатную» с солью и уксусом, которую, увы, долго нельзя хранить, и ту, которую нельзя трогать 40 дней после закваски. Теперь используем самый обычный, «бабушкин» рецепт: капуста, морковь, соль, перец горошком, лавровый лист. На даче выращиваем перец, огурцы, помидоры, баклажаны. Однажды пробовали кукурузу и грибы-вешенки. Но они любят тень, а не солнце, так что получилось не очень. На зиму традиционно делаем такие заготовки, как лечо, аджика, салаты «Нежность» и «По-царски», а еще — «Тещин язык», но все меньше и меньше. Да и посадки стараемся сокращать. Лучше посадить немного, но качественно. А иногда хочется просто приехать и отдохнуть.
Наталья Китаева, ведущая телеканала «АТВ»:
— Обычно квасим капусту в больших количествах. Рецепт такой: 1 килограмм белокочанной капусты мелко нашинковать на специальной шинковке, а затем посыпать 1 столовой ложкой соли, слегка перетереть руками и оставить минут на 15. На крупной терке натереть 2 средних моркови, добавить 1 горький перец, 3-4 штуки черного и душистого горошка, 3 лавровых листа и укроп по вкусу. Все тщательно перемешать, плотно утрамбовать в посуду и поставить под пресс на три дня. Затем убрать в прохладное место и хранить под крышкой. Поскольку живу в частном секторе, огородная тема мне очень близка. Это и зелень, и огурцы, и капуста, и помидоры, и кустарники, и, конечно, цветы. Сокращать посадки не собираемся, хотим добавить вишни и ранеток, так компоты у нас идут хорошо. С самого детства помню, как вся семья делала зимние заготовки: отец привозил грибы из леса, мама готовила маринад с «секретными ингредиентами», а я собирала листочки смородины, чтобы домашние огурчики имели восхитительный вкус. Теперь обучаю всем премудростям свою пятилетнюю дочь! Особенно ей нравится стряпать, но это уже другая история.
Алексей Карнаухов, руководитель общества «Трезвая Бурятия»:
— С каждым годом квасим все меньше капусты. В 90-х покупали по 200 килограммов для этого дела, сейчас — около 20. Есть вариант не только с морковью, но и со свеклой. Кладем много укропа и немного сахара. На даче выращиваю то, что не доставляет особых хлопот — тыквы, кабачки, малину, облепиху. Получаю экологически чистую еду, ведь, как специалист по здоровому питанию, всегда ревностно слежу за тем, что ем. В следующем году попробую вырастить что-нибудь экзотическое.
