Есть ли будущее у молекулярной кухни в Бурятии?

Духи из огурцов, «Туман над Ольхоном» и жидкие конфеты

12.06.2019 в 03:57, просмотров: 858

На завтрак — бутерброд с морковным маслом. На обед — мясо с кофейным вкусом и мусс из бородинского хлеба. На ужин — твердый борщ и апельсиновые спагетти. Меню из фэнтези?

Есть ли будущее у молекулярной кухни в Бурятии?
Андрей Малханов.

Нет, вполне себе обычные блюда молекулярной кухни! Этот термин вошел в обиход сравнительно недавно, а вот само направление появилось в кулинарии достаточно давно. И главная его цель — не накормить до отвала занимательной бессмыслицей, а ошеломить — причем приятно — консервативных гурманов.

Экспериментальная гастрономия — отдельная реальность, где знакомое содержание не облечено в привычную форму. Но реальность невредная, просто вид нестандартный да вкус и запах необычные. Ведь здесь не только досконально знают физические и химические свойства продуктов, но и колдуют с привычными рецептами яств, ищут новые методы их создания и способы подачи, используют такую технику, которую язык не повернется назвать «бытовой», и даже устраивают гастротуры и мастер-классы. О том, как модное течение выражено в нашем регионе и насколько оно перспективно здесь, корреспондент «МК» в Бурятии» побеседовал с известным кулинаром и предпринимателем, основателем гастробара «Бууза Бао» Андреем Малхановым.

— Андрей, откуда вообще взялось столь провокационное направление кулинарного искусства?

— Как таковая теория молекулярной кухни зародилась в Испании. Ее активно продвигал шеф-повар легендарного ресторана «Эль Булли» в Каталонии Ферран Андриа, впервые применивший технологию сферификации — помещение продуктов и жидкостей в оболочку. Кстати, за подобные эксперименты заведение и получило три звезды. Затем пошла некая волна, которую подхватили и отечественные кулинары. Одним из первых это сделал Анатолий Ком, подававший блюда русской и советской кухни — сферу-борщ, мороженое-оливье. Тенденцию продолжил шеф-повар ресторана «White Rabbit» в Москве, маэстро отечественной гастрономии Владимир Мухин, использующий, в частности, низкотемпературное приготовление. А поскольку я стажировался у него, то обучился некоторым премудростям.

фото: facebook.com
«Туман над Ольхоном».

— И какие чудеса вы творили под патронажем гуру ресторанного бизнеса?

— На стажировке готовили духи из огурцов, к примеру. Нарезали их и загоняли в специальный прибор, стоивший как крыло звездолета и выводящий масла из продуктов. При подаче сами с удивлением осознавали, чем это было и чем стало! Кстати, превратить жидкое вещество в твердое можно благодаря азоту. С помощью него легко сделать красивое и вкусное мороженое, а с помощью прочих химэлементов и приспособлений — разогревать, замораживать и эмульсировать пищу, создавать вакуум, обрабатывать давлением и т.п.

— То есть опыты с агрегатным состоянием и внешним оформлением и есть молекулярная кухня?

— Формально таковой назвать можно любую кухню, опирающуюся на физику и химию, а отнести к ней — многие блюда, постоянно употребляемые людьми, — искусственную икру из морских водорослей, фреш — свежевыжатый сок одного или нескольких фруктов либо овощей, холодец — мясной бульон с кусочками мяса, сгущенный до желе и т.д. Поэтому лучше говорить «экспериментальная» или же «современная» кухня. Ею я занимался тогда, когда трудился в ресторане «Тэнгис», который, пожалуй, единственный специализируется в этой сфере у нас.

— Вот отсюда можно поподробнее? Как новомодное направление поварского дела адаптировано к Бурятии и чем представлено тут?

— Несколько примеров из собственной практики. Мы брали черемуху со сметаной, помещали в прибор, газирующий жидкости, спускали в азот и получали каменную «глыбу», которую поливали соусом из той же ягоды и дополняли тортом опять же со сметаной и черемухой. Делали сет из сагудая и саламата — булочку из хрустящего теста с омулем быстрой засолки и кашицей из прожаренной муки. Такое сочетание вроде бы несочетаемого — настоящий отрыв башки! Подавали и салат с байкальской рыбой под дымом холодного копчения, который производили особым аппаратом и аккуратно загоняли под крышку. Идея этого блюда под названием «Туман над Ольхоном» родилась во время лесных пожаров около пяти лет назад совместно с нашей командой , тогда мы отправились в Монголию и не увидели практически ничего по пути — все застилал смог, но, как ни странно, вдохновились пережитым. Сей деликатес в своем аккаунте Инстаграм рекламировала телеведущая Елена Летучая. Готовили жидкие конфеты из саган-дали и брусники — добавляли предварительно вываренный экстракт травы в заранее сваренный джем из ягоды, процеживали, взбивали в блендере, замораживали, нарезали кусочками и опускали в шоколадное масло. После того как оболочка раскусывается зубами, начинка просто растекается во рту! Сладость при дегустации высоко оценил президент федерации рестораторов и отельеров России Игорь Бухаров. Наконец, представляли салат «Селедка под шубой» с желейной вермишелью из свекольного сока. Получались эдакие «экспириенсы», демонстрирующие, насколько разными могут быть традиционные яства. Фактически мы превращали еду в шоу, а посетители наблюдали за ним и, конечно, пробовали.

фото: flickr.com

— Насколько востребованным оказался полученный опыт?

— Мне очень повезло с руководством, которое охотно предоставляло поле для деятельности и одинаково реагировало на все предложения: «А давай попробуем! Посчитай, чего и сколько нужно!». Если бы сейчас я пришел в другое заведение и сказал: «Хочу готовить с азотом, дайте то-то и то-то!», то просто был бы послан куда подальше. Да и сам едва ли нанял бы такого «экспериментатора».

— Но почему? Разве в кулинарии не приветствуется креатив?

— Во-первых, если и «химичить» с чем-нибудь, нужно понимать, зачем это нужно. Везде должна быть обоснованность. Когда мясу не достает мраморности, для готовки используется низкая температура, к примеру. А ежели расщеплять все подряд на атомы и превращать в пену, можно потерять не только содержание в погоне за формой, но и финансы. К тому же всегда есть бюджет, за рамки которого выйти невозможно. Один энтузиаст со своими инициативами рискует влететь в копеечку целому заведению. Глупо бить себя в грудь с криком «Буду делать из хошхонога, пока ко мне не выстроится очередь с Великую китайскую стену!». Во-вторых, необходимо ориентироваться на потребителей. Нашими в «Тэнгисе» выступали преимущественно иностранные туристы. Гости «таежной, озерной, степной» готовы к экспериментам, а вот ее жители психологически не настроены на икру из мяса и предпочтут привычные буузы или стейки эдакому изыску. Дух традиционализма довлеет над тягой новаторству. Ну а, в-третьих, поварам приходится быстро готовить непростые блюда — менее получаса, а посетителям — немало платить за них: скажем, дегустационный сет с восемью подачами выходит на средний чек в 1500 рублей.

фото: flickr.com

— Как думаете, получилось бы открыть рестораны молекулярной кухни в Улан-Удэ?

— Коль уж и открывать, то один, максимум два на весь город и позиционировать как ресторан современной или авторской кухни. Иначе через неделю можно закрывать: люди прочитают название, подумают: «Подозрительно. Лучше супу похлебаю» и даже не зайдут. Плюс брать курс на зарубежных клиентов, о чем говорилось выше, и лоббировать условия государственно-частного партнерства. К убыткам на протяжении 12-36 месяцев должно быть готово заведение любого формата, а тем более обсуждаемого нами — с колоссальными затратами на вещества и оборудование и, соответственно, высокими расценками в меню. Тот же азот обходится тысяч в пять рублей, а выветривается дня за три. Взаимодействие бизнеса и государства здесь пришлось бы как нельзя кстати. Подобный опыт — и очень успешный — есть в Перу («Central Restaurante») и Копенгагене («Noma»). В России его пока нет. Но, возможно, в будущем именно в Бурятии, на озере Байкал, появится ресторан высокой кухни со всеми необходимыми объектами инфраструктуры и круглогодичным потоком посетителей. Как знать?

— Между тем в Первопрестольной проводятся уроки по экспериментальной гастрономии и продаются сертификаты на них…

— Не думаю, что стоит мчаться в Москву, дабы приобрести навыки. В Улан-Удэ азы освоить тоже реально, здесь хватает специалистов, которые популяризируют современную кухню.

— Можешь посоветовать простой рецепт, относящийся к ней, для домашнего исполнения?

— Вообще с такими делами дома экспериментировать опасно (смеется). Да и ингредиенты из столицы либо из-за границы заказывать нужно. Но если совсем простой… (задумывается). Смешать агар-агар, желатин и фреш из свеклы, залить в трубочки, охладить, вытащить и — вуаля — свекольные макароны готовы! Удачного эксперимента и приятного аппетита!