Чем в Бурятии тункинские пельмени отличались от баргузинских, а кабанские - от кяхтинских

Пельмени в шампанском – изобретение баргузинских писарей

15.01.2020 в 04:52, просмотров: 11714

В новогодние и рождественские праздники на каждом столе в Бурятии непременно присутствует шампанское. Но для многих семей столь же праздничной атрибутикой являются и сибирские пельмени. Чем примечательны пельмени в Бурятии и как совместить их с шампанским? Попробуем об этом рассказать.

Чем в Бурятии тункинские пельмени отличались от баргузинских, а кабанские - от кяхтинских

2500 пельменей на обед

Возможно ли говорить об особенных пельменях из Бурятии, ведь кажется, что пельмени, они и в Африке пельмени. На самом деле даже в самой Бурятии тункинские пельмени отличались от баргузинских, а в Кабанске - от кяхтинских.

Трудно представить автора, пишущего о пельменях и не вспомнить Владимира Гиляровского, его книгу «Москва и москвичи», где он рассказывает о трактире Лопашова: «…как-то в восьмидесятых годах съехались из Сибири золотопромышленники самые крупные и обедали по-сибирски у Лопашова, а в меню стояло: «Обед в стане Ермака Тимофеевича», и в нем значилось только две перемены. Первое — закуски, и второе — сибирские пельмени. Никаких больше блюд не было, а пельменей на двенадцать обедавших было приготовлено 2500 штук. И мясные, и рыбные, и фруктовые в розовом шампанском… И хлебали их сибиряки деревянными ложками…».

И вот уже пельмени в шампанском представляются чуть-ли не символом кутежа и разгула «сибирских золотопромышленников». Но стоит развернуть 44 номер «Иркутских губернских ведомостей» за 1877 год, и мы прочтем сетования верхнеудинского педагога Николая Васильевича Паршина (1830-1878 гг), относящиеся, еще к 1868 году, о баргузинских писарях, которые подчас едят пельмени, сваренные в шампанском! Благо, ныне по селениям водятся «ренсковые погребки». Отметив, что в «ренсковых погребах» продавались рейнские вина на вынос, скажем главное - пельмени в шампанском изобретены баргузинскими писарями еще в 60-х годах ХIХ века.

Кабанские пельмени

В Баргузинскую тайгу мы еще вернемся, а пока напомним, что русской литературе пельмени появились именно с берегов Байкала. В 1831 году вышел в свет роман Ивана Тимофеевича Калашникова «Дочь купца Жолобова», высоко оцененный Пушкиным, на страницах которого появилась целая «кастрюля с пельменями, то есть маленькими пирожками с говядиной, которые варят в воде, и обыкновенно употребляют вместо супа все путешествующие сибиряки». И, если «кастрюлю с пельменями» сварила казачка в Култуке, то уже через несколько страниц герои романа «раскалили огонь, сварили пельмени и карымского чаю» на берегах нашей Итанцы.

Автор знал, о чем писал, сам путешествуя по Кругоморскому тракту он понял, что «после продолжительной верховой езды утомленному путешественнику встретить в дремучей тайге приют, где можно согреть чайник и сварить пельмени - есть райское наслаждение». Кстати, Ивана Тимофеевича Калашникова мы вправе считать своим земляком — его матушка Анна Григорьевна — верхнеудинка, и вообще, если бы не перевод отца в Иркутск, он родился бы в нашем городе.

Пельмени Бурятии готовились и варились, и дождались князя Петра Алексеевича Кропоткина. Ему достались самые жирные и наваристые кабанские пельмени — не удивляйтесь, их готовили для ямщиков, а уж потом для их пассажиров. Но главное, князь Кропоткин в газете «Современная летопись» (1862 г., №49) упомянул это «Очень жирное сибирское кушанье, что-то вроде вареников, в которых вместо творог накрошена говядина», на которое «уксус льется нещадно». Но даже уксус, который нещадно лился на пельмени, у нас был свой, китайский, по свидетельству М.В.Танского: «густой черного цвета, с резким специфическим, пожалуй, для непривычного носа даже неприятным запахом, но когда привыкнешь к нему, то он является прекрасной приправой ко всяким блюдам и, в особенности, к пельменям».

Впрочем, и для путников пельмени были «палочкой-выручалочкой». Моисей Ааронович Кроль, находившийся в ссылке (1890-1895гг), много ездил по Забайкалью, изучал быт и традиции бурят, писал в своих воспоминаниях: «...Сибиряки нашли способ удовлетворительно питаться в дороге: они брали с собою запасы «пельменей». Это ушки, начиненные особым образом, приготовленным сырым рубленным мясом. Эти ушки замораживались в сыром виде, и они превращались в камушки. Тогда их клали в мешок, и пища была готова. Их стоило положить на 10-15 минут в кипящую воду, чтобы получилось очень питательное, вкусное горячее блюдо».

Баргузинские пельмени

Но вернемся к баргузинским пельменям. Они действительно по-своему особенные. И, действительно, связаны не только с шампанским, но и с золотопромышленностью. Именно необходимость обеспечить питанием многочисленные золотые прииски в Баргузинской тайге и на Витиме спровоцировала пельменный бум в Баргузине и в окрестных селах и улусах. Пельмени для приисков и для дорожных станций заготовлялись в Баргузине и в окрестных селах возами. Возникла конкуренция, лучшие баргузинские пельмени пользовались особым спросом.

Золотопромышленник Яков Давидович Фризер, проезжавший в 1896 году по «Непроходимой глуши, доступной только охотникам-ороченам, находил на некоторых станциях даже пельмени».

Любопытно, что на приисках у Фризера служила гувернанткой немка по фамилии Гейман. Через десять лет, уже в начале ХХ века, она открыла в Берлине пансион, в котором по свидетельству И.И.Попова, зятя кяхтинского купца А.М.Лушникова «образовалась колония сибиряков». И, естественно, в пансионе Гейман «варили пельмени, пили чай из самовара». Вот где аукнулись баргузинские пельмени!

Тункинские пельмени

Тункинцы, как обычно, старались отличиться, мало того, что они делали не только мясной, но и рыбный фарш, но даже форма пельменей у них была особенная: раскатанное тесто разрезалось на «косячки» (ромбы) с вершок в диаметре и из них уже делались треугольные пельмени. Но зато какие это были пельмени!                                   

Описание тункинского обеда оставил этнограф Павел Ровинский, посетивший Тункинскую долину в начале 70-х годов ХIХ века: «Перед обедом, в виде закуски неизменный омуль, рыжички и тайменья икра, а за обедом, вместо европейских вин красовались наливки на облепихе и моховой смородине. Из кушаний самое лучшее было пельмени, приготовление которых составляет пробный камень хорошей хозяйки: маленькие в оболочке из теста прозрачной, но чрезвычайно плотной, они поедаются в большом количестве, без бульона, с одним уксусом (преимущественно с китайским, вроде нашего пивного, он приближается несколько к сое)».

Верхнеудинские пельмени

И, конечно, пельмени были главным блюдом на Верхнеудинской ярмарке, благо она проходила в январе-феврале. По свидетельству доктора М.В.Танского, «к ярмарке домохозяйки обычно заготавливали мешки мороженных пельменей, которыми, главным образом, и питался наезжий люд». Среди наезжего люда был и Осип Максимович Брик, имевший на ярмарке семейный бизнес. А на ярмарку 1913 года он приехал уже с молодой женой Лилей. Как вспоминает Лиля Юрьевна: «Зимой приехали на ярмарку в Верхнеудинск. Жили мы там без права жительства, за взятки полиции. Питались рябчиками и пельменями. Ося продавал бурятам кораллы и часы без потрохов, которыми они пользовались, как коробочками».

Китайские пельмени в Кяхте

Особый разговор о Кяхте. Конечно здесь были в чести и традиционные сибирские пельмени. Но именно здесь, на границе, можно было познакомиться с пельменями китайскими. Сохранился замечательный рецепт китайских пельменей, оставленный Екатериной Алексеевной Авдеевой-Полевой, сестре будущих известных писателей братьев Полевых. Она 14-ти лет вышла замуж и вместе с мужем-купцом на целый год уехала в 1802 году из Иркутска в Кяхту. Здесь она и познакомилась с китайской кухней, а в 1842 году опубликовала в одной из своих знаменитых кулинарных книг два рецепта: «Сибирские пельмени» и «Китайские пельмени».

Это было, кстати, первые опубликованные рецепты этих блюд. И, если рецепт сибирских пельменей фактически не изменился, то рецепт китайских не переиздавался полтора века. Надеюсь читателям будет интересно с ним ознакомиться.

«Китайцы приготовляют пельмени следующим образом: взять фунта два свинины, прибавить баранины или говядины, изрубить мягко, прибавить в нее мелко изрубленной моркови. Потом взять два яйца и чайную чашку холодной воды, смешать яйцы с водою, положить немного соли, замесить тесто, как для лапши. Когда тесто готово, раскатать его в тонкие сочни, вырезать рюмкою кружки или нарезать на четырехугольные квадратцы, положить на каждый приготовленной начинки, защипать. Переделать пельмени, уложить на деревянную решетку. Решетку с пельменями поставить на котел с кипячею водою и накрыть выпуклою крышкою. Их подают на стол в небольших чашечках, и для приправы к ним толченый чеснок и уксус. Купцов, торгующих в Кяхте Китайцы нередко угощают пельменями, сваренными вышесказанным способом, и они нравятся Русским. Мука употребляется Китайцами превосходная и, как мне кажется, должна быть из рису».

Как видим китайские пельмени Авдеевой-Поповой, что-то среднее между буузами и пельменями. А Бурятия - уникальное место, где пересеклись сразу несколько пельменных традиций, и бывает обидно, когда буузы называют большими бурятскими пельменями, а родословную сибирских пельменей пытаются выводить не из пермских земель, а из Китая. По большому счету сибирские пельмени имеют отношение к Поднебесной равно как автомат Калашникова к изобретению пороха.