Ответить на этот вопрос корреспонденту «МК в Бурятии» помогли исследователь национальной кухни Бурятии журналист Александр Махачкеев и труды известного краеведа Анатолия Жалсараева («Верхнеудинская старина: очерки о жизни, быте и нравах горожан в XIX и XX веках»).
До революции Верхнеудинск был небольшим провинциальным городком. Здесь как таковых не имелось ни фабрик и заводов (кроме винокуренного и пивоваренного купца первой гильдии Александра Кобылкина), ни столовых и ресторанов (хотя первый кабак появился при Верхнеудинском остроге). Поэтому природа была девственной, а пища — простой: первая в изобилии давала вторую. Ею и довольствовались местные жители, которые активно занимались скотоводством, рыболовством и огородничеством.
Ловись, рыбка
— Домашний скот держала большая часть рядового населения, не говоря уж о зажиточном. А, значит, у них имелось свое мясо и молоко — вкусные и натуральные продукты, — рассказывает Александр Махачкеев. — Многие ловили рыбу. Доступной считался омуль, который в огромном количестве водился в озере Байкал. Утром вытаскивали его, свежий, неводом — например, в поселке Култук. На берег прибегали женщины и забирали столько, сколько хотели. А вечером выпускали оставшийся обратно. На следующий день проделывали то же самое.
Так рыба превратилась в повседневную еду (и не раз выручила в военное лихолетье). Омуль привозился издалека, слегка протухал по пути, не хранился нигде (холодильников-то пока не существовало) и получался «с душком». И если еще в 70-е годы прошлого века сначала этот деликатес покупали свободно, то затем санэпидемстанция запретила его из-за угрозы ботулизма.
19 марта 1693 года через Верхнеудинск проезжал русский посол в Китай Эберхард Избранд Идес. Он писал, что в июне каждого года из озера Байкал приходит и вверх по реке Уде идет удивительное множество маленьких рыб, подобных сельдям, которых «омулями» называют здешние обитатели. «Когда обыватели их ловить ходят, вместо невода мешок, рубашку или простыню в воду кинут и вдруг столько на берег вытащат, что на весь год станет», — отмечал дипломат.
Как подчеркивает наш эксперт, ели и стерлядь — крупную представительницу семейства осетровых. Привязывали ее живой к плоту, чтобы не сорвалась, транспортировали по реке, доставляли в город и продавали, как и икру. «В Селенге ловятся язи, сиги, налимы, щуки, хайрюзы, ленки и таймени… Осетры только здесь невелики, сказывают мне, не больше трех пудов. А ниже к истокам попадаются и в пять пудов весом!» — делился своими наблюдениями инженер путей сообщения, енисейский чиновник по особым поручениям Алексей Мартос, который прибыл в Верхнеудинск из Троицкосавска через речку Оронгой и село Тарбагатай 5 января 1824 года.
НеобыЧАЙные дела
— Простой народ любил кирпичный зеленый чай, — поясняет исследователь национальной кухни. — Местные буряты варили его особым способом: кипятили, добавляли жир, соль, муку, другие заправки, перемешивали и переливали снова, насыщая кислородом и вкусом.
Этот бюджетный напиток употребляли до конца XIX века и даже дольше. В 1804 году Екатерина Авдеева-Полевая из Иркутска описывала его в книге «Записки и замечания о Сибири. Поездка в Кяхту». «…Подъезжая к Верхнеудинску, остановились ночевать в одной деревне... Изба хозяев наших была большая, и все семейство пило кирпичный чай», который «вывозится от китайцев на большие суммы». Автор утверждает: «Его пьют татары, буряты и забайкальские русские и привыкают так, что он делается для них необходим».
В ту пору кирпичный чай имел вид доски длиною вершков семь, шириною пять, а толщиною один (4,45 см.). А его разварившиеся листья напоминали листья чая обыкновенного, но большие по размеру и с целыми ветками. Делилась Авдеева и рецептом: «Берут кусок, смотря по количеству, сколько хотят приготовить; ставят чугунку в печь и, когда закипит вода, толкут и кладут в кипяток... Кладут несколько коровьего масла, соли и топленого молока. Когда все это хорошо уварится, разливают чумичкою в небольшие деревянные чашки… В пост варят с толченными вместе со скорлупою кедровыми орехами и нетолченым конопляным семенем».
Всему голова
Ощутимое разнообразие в повседневный рацион вносили верхнеудинские мастерицы. Не только всевозможными кашами, но и хлебобулочными изделиями местную кухню обогатили семейские. Публикация в популярном журнале «Нива» от 4 декабря 1882 года гласит, что каждый день домохозяйки носили по домам в берестяных лукошках, поставленных на голову, свежие заварные калачи, на приготовлении которых специализировались до совершенства.
«Пекли хлеб, ржаной — в том числе, булки — пышные и ароматные, пряженики, всякие шанежки, омулевые пироги, масляные лепешки и продавали на хлебном базаре», — говорит Махачкеев. Но не хлебом единым был сыт человек. Соответствующей продукцией торговали на мясном, рыбном и плодовоовощных рынках.
Реже мещане покупали свежие фрукты (ведь их хранить было негде), чаще — мороженые, делали из них варенья и компоты. Кроме того, высаживали уже привычные капусту и картошку на огромных пашнях за Удой, выращивали овощи на собственных огородах, «крутили» из них заготовки и готовили разные блюда, а также собирали дикоросы. Все эти факты подтверждает «Дело о наводнении в городе Верхнеудинске 1830 года», где даются сведения об ущербе горожан в усадьбах.
Например, «на огороде вахтера Ивана Коробейникова утопило три гряды капусты, две гряды огурцов, десять гряд табака, одну гряду горчицы и одну гряду картофеля». А «на усадьбе купца первой гильдии Алексея Налетова подмочило 72 бочки кедровых орехов, 400 пудов муки, три бочки круглой пшеницы и унесло 400 копен сена».
На ловца и зверь
Наш город окружали необжитые места, а в нем произрастал сосновый лес. И тут, и там велась охота. «Здешние жители, отважные охотники, бьют сохатых, зубрей, диких коз, медведей, волков, лисиц и зайцев», — сообщал Алексей Мартос. «Множество дичины водится в лесах, одним словом, все необходимое для жизни достается здесь почти даром», — вторил чиновник и литератор Орест Евицкий, который направлялся из Иркутска в Кяхту в 1832 году.
По его заверениям, торговые площади наполняли буряты и тунгусы, которые приносили плоды своей промышленности на продажу, а пуд лучшей говядины стоил не более рубля. По словам нашего эксперта, молодой поросенок обходился в 30-40 копеек, барашек — в 50-60 копеек, а заяц — в 60-80. Продавались и рябчики, и куропатки, и иная дичь.
Этим дело не ограничивалось. Жители Верхнеудинска собирали кедровые орехи и по осени делали из них масло и жирные выжимки с сахаром в виде лепешки — так называемую «сбойню». Добывали и сосновый сок: весной счищали кору с сосен и тонкой проволокой сдирали пласты под нею толщиной с бумагу. Кроме того, брали смолу с лиственницы, клали ее в горшок и на несколько часов ставили в легкий жар, вынимали, остужали и получали «серу», которую жевали женщины почти всех сословий. Наконец, мололи сухую черемуху, обваривали кипятком, добавляли сахара или меда и пекли пироги с такой начинкой. Подобные лакомства в ходу у улан-удэнцев до сих пор.
Причуды для богатых
Краевед Анатолий Жалсараев (1947-2017 гг.) справедливо отмечал: при любом строе бедных людей всегда больше, нежели богатых. А у последних — свои пищевые причуды. В статье для «МК в Бурятии» от 10 июня 2015 года он писал, что в июне 1907 года прошла международная автогонка «Пекин-Париж», и первый экипаж из Италии встречали в Кяхте. Два дня итальянцы провели в роскошном доме директора местного отделения Русско-китайского банка, где ужины начинались за полночь и состояли из десяти блюд с икрой, борщом, свежими фруктами, гусями на вертеле и четвертью зажаренного быка.
— По большим праздникам дорогие блюда готовили те, кто имел такую возможность, — замечает мой собеседник. — Пока бедняки перебивались с хлеба со щей на квас, богачи не отказывали себе ни в чем. Для них открыты были продуктовые магазины, где имелось все, что угодно душе, вплоть до французского шампанского.
Процветание наших краев зависело от торговли с Поднебесной и Великого чайного пути. Китайцы давно проросли в бурятской земле, проживали в Кяхтинском, Хоринском, Баргузинском и Курумканском районах, а торговали в Верхнеудинске. Их лавки находились на Гостиных рядах, и уже в те времена предлагались не только чаи, но и фунчоза — «стеклянная лапша», и даже соевый соус.
— Зимой проводились знаменитые Верхнеудинские ярмарки, — рассказывает Александр Махачкеев. — Приезжавшие туда купцы останавливались в домах местных жителей, и почти каждый день хозяйки кормили их заранее приготовленными пельменями. А вот буузы преимущественно ели ламы в дацанах Бурятии, откуда они пришли, — не зря назывались «дацанской едой». Позже и остальные буряты стали готовить это блюдо, причем нарезали мясо кусочками, поскольку жили в юртах, где не имели ни мясорубок, ни позниц. Аналоги существуют по всему миру: баоцзы — в Китае, момо — в Тибете, манты — в Азии, хинкали — в Грузии.
Промышленность и производство начали развиваться в нашем регионе более активными темпами, когда появилась железная дорога. Транссибирская магистраль дала ощутимый толчок: по ней оперативно поставлялась различная продукция. «Сказать, что есть было нечего, неправильно. И дореволюционное питание отличалось разнообразным рационом. У большинства населения была простая, однако сытная пища, а сами люди — здоровы», — подводит итог исследователь национальной кухни.
