История бууз, по одной из версии, берет начало с Тибета, где когда-то их готовили на костре. Говорят, что буузы из Страны снегов появились у нас вместе с буддизмом и что классическими считаются те, что имеют 33 защипа теста, символизирующие число складок монашеского одеяния. По другой версии — буузы пришли на бурятскую землю из Китая. Но откуда бы они ни пришли, все мы в Бурятии называем их своим национальным блюдом и гордимся ими.
Корреспондент «МК в Бурятии» узнал, как готовят буузы в некоторых заведениях общественного питания Улан-Удэ и об отличиях в их приготовлении.
В ресторане «Тэмулэн» при трехзвездочном отеле «Хуторок» буузы лепят, как и полагается, вручную. Буузы готовят двух видов — из рубленого и молотого мяса с добавлением соли и лука. Мясо (свинина и говядина) поступает от местных фермеров. Это классические буузы, без изысков, а тесто обязательно тонкое. Лепщицы, которых в ресторане работает много, стараются соблюдать традицию защипов. Пик заказов в ресторане приходится на праздничные дни. Заказывают и на свадьбы, корпоративные мероприятия. Буузы пришлись по вкусу туристам из зарубежья и регионов России, останавливающихся в отеле.
— Импортное мясо или мясо кенгуру не добавляем, — говорят в ресторане. — Наше мясо сочное, мясо скота, пасущегося в долинах с разнотравьем, в рацион которого входят зерновые культуры. У нас обязательно тонкое тесто и обязательно соблюдается сочность.
Одна бууза весит 75 граммов и стоит сейчас 75 рублей. Однако в связи с Сагаалганом здесь объявлена акция и блюдо продается со скидками.
В закусочной «Шэнэхэнские буузы» их готовят из молотого мяса, но добавляют рубленое сало и рубленый лук. В форме бууз здесь не придерживаются принципа 33 защипов, считая, что это не актуально.
— Когда мне было 3 годика, в 1993 году я вместе с родителями приехала в Бурятию из Шэнэхэна, Внутренней Монголии КНР. Часто на школьные каникулы ездила в родные места, — рассказала лепщица бууз Бэлигма. — Шэнэхэнские буузы готовят исключительно из говядины. Лепят крупные буузы, весом около 90 граммов.
Девушка теперь помогает дяде, который семь лет назад открыл закусочную (позную) в Улан-Удэ. В этом кафе посетителями за день съедается в среднем более 500 бууз. Одна штука весом в 70 граммов стоит 60 рублей. В замороженном виде торгуются по 55 рублей за штуку.
В Улан-Удэ продаются также именные буузы от известной в Бурятии и в Шэнэхэне певицы Бадма-Ханды Аюшеевой, переехавшей несколько лет назад в Бурятию из Внутренней Монголии Китая. Все знают, что в Шэнэхэне живут буряты, в смутные времена перебравшиеся со скотом из Российской империи в Китай и сохранившие все традиции и обычаи бурятского народа. В том числе в приготовлении пищи, когда мясо для бууз нарубали в специальном деревянном корытце.
Певица на своей странице в социальных сетях с любовью пишет о буузах:
«Я родилась и выросла в Шэнэхэне. С детства приготовление бууз было сродни священному ритуалу. Очень много нюансов при выборе мяса, замешивании теста, соблюдении разных пропорций. Эти все знания с рождения со мной, и я применяю их много лет. Нести бурятскую культуру в народ — мое призвание, если можно так сказать. Я всегда хотела передавать культуру не только через фольклор и музыку, но и через особые ритуалы создания национального блюда. И вот моя мечта осуществилась — я готова представить землякам несколько видов бурятского блюда по моим рецептам. Ингредиенты для наших бууз самые простые и натуральные. Все, казалось бы, просто до необычайности, но как же вы будете удивлены, какое большое количество нюансов нужно предусмотреть, чтобы буузы были сочными, ароматными, и чтобы тесто не лопалось при варке, и вкус был тем самым неповторимым».
Для бууз певицы отборное мясо поступает из фермерского хозяйства. В особых пропорциях добавляются лук, соль, перец. Важная основа ее рецепта — деревенский шпик. Тесто замешивается, как и всюду, вручную, а мука перед этим несколько раз просеивается. У Бадма-Ханды Аюшеевой готовят буузы «Жаахан» (маленькие буузы) по цене 45 рублей, «Хэршэмэл» (рубленые), «Шэнэхэн» (классические), «Урданай» (старинные), а также овощные с мясом.
Помощница певицы Ольга рассказала, что в данное время Бадма-Ханда Аюшеева находится с гастролями в Китае и что певица создала свой уникальный рецепт бууз, куда внесла все свои знания и умения, полученные в родительском доме. И усовершенствовала старинные рецепты.
Тибетские буузы «момо» в Улан-Удэ готовят в кафе при буддийском дацане «Отошо». В дацане служат много тибетских монахов, любимым блюдом которых являются момо — «близнецы» бууз. Отличаются они только тем, что вместо репчатого лука в момо кладут тибетский лук.
— Незабываемый вкус для момо придает тибетский зеленый лук насыщенного зеленого цвета с длинными стеблями. Вкусом похож на наш бурятский мангир или черемшу, — делится лепщица бууз Чимита. — Тибетские ламы любят кушать момо именно с тибетским луком. Они говорят, что он обладает полезными свойствами и помогает при сахарном диабете, при давлении, очищает кишечник. Очень любят момо местные бабушки и быстро разбирают их.
В момо кладут рубленую говядину. Лепщицы готовят так, как научил их настоятель дацана Нима-Цырен багша. Но они говорят, что все равно у них не получается такое тонкое, прозрачное тесто, как у багши. Очень важно, по их мнению, соблюдать эластичность теста, чтобы сок из лука при варке не протекал и тесто не лопалось.
Момо весом в 75 граммов стоит 65 рублей. Бурятские буузы в дацане немного дешевле — 60 рублей. Сейчас из-за того, что партия тибетского лука закончилась, момо не лепят. Очередной поставки ингредиента из Тибета ждут в первых числах февраля.
— Мясо для момо — всегда говядина. В муку для теста добавляется только вода. Тесто не должно быть слишком твердым. Тоненько его раскатываю и все. Тибетский лук я сам сажу на территории дацана, — рассказывает Нима-Цырен багша. — Семена для посадки мне отправили с родины. Китайский лук похож на наш, но он быстро загнивает и внутри полый. Я пытался его посадить в дацане, семена покупал, но он никак не приживается. А тибетский лук хорошо растет и намного вкуснее китайского. Мои друзья ходят ко мне и спрашивают, есть ли у меня наш лук. Кроме меня никто его из тибетцев в Улан-Удэ не сажает. Произрастать на грядке лук начинает в начале мая и растет до августа. За это время четыре раза режется и снова продолжает расти. Уход обычный — навоз и полив. Никаких химикатов. Почти на всю зиму моего посаженного лука хватает. Не сушим его, а так едим. Он очищает кровь, лечит сахарный диабет, очень полезен для здоровья.
Особым щегольством в приготовлении бууз отличается от других мест общественного питания в столице Бурятии ресторан «Тэнгис» при четырехзвездочном отеле «Байкал Плаза». Шеф-повар ресторана Артем Курикша придумывает и придумывает новые рецепты бууз для посетителей и клиентов отеля из Монголии, Китая, Африки, Москвы, Санкт-Петербурга, Новосибирска и других городов России.
О буузах рассказал официант ресторана, пожелавший остаться инкогнито. Он заметил, что монгольские буузы в ресторане готовятся из знаменитой боргойской баранины — особого сорта мяса в Бурятии. Мясо поступает от производителей Джидинского района. «Там, где скот пасется в специфических условиях», — пояснил официант. «Буузы из боргойской баранины? Нет, это не жирные буузы».
Фишка ресторана — монгольские «Хаан-буузы» («Царь-буузы») из говядины и свинины весом в 180 граммов — стоит 400 рублей. К «Хаан-буузам» подается молочная 15-градусная водка. По форме они напоминают головной убор хана.
Здесь цены на буузы подсчитываются не поштучно, а по порциям.
Каких только бууз нет в ресторане: из байкальской рыбы, из морепродуктов, из семги и креветок, черного цвета, буузы классические рубленые, из потрошков, овощные, двухэтажные из говядины, свинины, с цедрой мандарина, имбиря в тесте из мяса свинины, говядины. Буузы бордово-фиолетового цвета с баклажанами с бараниной; буузы «бараний рог» — из баранины, с черемшой и брусничной солью, стоимостью за порцию в 5 штук весом в 225 граммов по 540 рублей. Предлагается ассорти бууз из байкальской рыбы, из морепродуктов, овощные буузы, порцией в 10 штук по 500 граммов за 1550 рублей; мясное ассорти бууз за 850 рублей.
Зимнее предложение ресторана — буузы из каре барашка плюс мясо свинины.
Особый шик — буузы-шашки, черного и белого цветов, которыми сначала можно поиграть, а потом съесть. Новшество от шеф-повара — десерт «Закат Байкала» — буузы в форме юрты весом в 150 граммов.
Есть в Улан-Удэ кафе, где готовят «оронгойские буузы» — очень ароматные, крупные, которые многим пришлись по вкусу и прославили село Оронгой, где их начали готовить. На Восточных Саянах Бурятии, в Окинском районе, где разводят яков, буузы готовят из мяса яков.
