В декабре 2023 года ресторан «Тэнгис» стал победителем престижной российской национальной премии Russian Business Travel & MICE Award в номинации «Лучший ресторан/банкетный комплекс для мероприятий». За эту победу боролись 306 компаний индустрии встреч, событий и делового туризма.
38-летний шеф-повар ресторана Артем Курикша, выходец из Баунтовского района Бурятии, нашел время в напряженном графике своей работы и ответил на вопросы корреспондента «МК в Бурятии».
— Артем Федорович, вы готовите блюда кухни великого хана Туг-Тэмура, расскажите, пожалуйста, о нем.
— Рецепты здорового питания, разработанные придворным врачом в 1330 году для великого хана Туг-Тэмура, взяты из книги, которая была известна только в узких кругах. Потом она получила широкое распространение и была переведена на русский язык. Команда нашего ресторана адаптировала рецепты. В результате в рамках гастрономического фестиваля «Кухня великого хана» в нашем меню и появились блюда XIV века. В том числе более современные их интерпретации: холодный рыбный суп, ячменный суп с бараниной, подаваемый с раскаленным камнем, буузы с добавлением цедры мандарина и ячменя.
— Как бы вы могли охарактеризовать свою кухню?
— «Кухня современного кочевника» — это бурятская, монгольская и сибирская кухни, отражающие богатство и разнообразие традиций, ингредиентов и способов приготовления блюд. Сходство в них проявляется в использовании мяса, молочных продуктов, злаков и корнеплодов в качестве основных продуктов питания. Но каждая кухня имеет свои особенности. Например, бурятская и монгольская известны блюдами из мяса, сибирская — рецептами на основе лесных ягод, грибов и рыбы. Работая с традиционными рецептами, я стараюсь сохранить и передать гостям аутентичный вкус и атмосферу культурных традиций.
— Какие блюда в меню ресторана вам хочется выделить?
— Повара Бурятии, мы сами, любим буузы. Так как в Улан-Удэ бывает много гостей из зарубежья и из городов нашей необъятной страны, нам захотелось потчевать гостей не просто традиционными буузами, приготовленными из фаршированного и рубленого мяса, а разно-образить буузное меню. Наша команда поваров поработала над этим, теперь у нас самое разнообразное буузное меню, такого больше нигде в Бурятии не встретить: с бараниной, говядиной, морепродуктами, рыбные, овощные, куриные; буузы по рецепту XIV века — с цедрой мандарина и имбирем, баклажаном из баранины, двухэтажные. Готовим самые крупные буузы — «хаан-буузы», которые подаются с молочной водкой «Тарасун», приобретенные у местных фермеров. Есть блюда, специально разработанные к приезду высокопоставленных лиц в Бурятию. Одно из них — «Байкальская рыба по президентскому рецепту» — запеченный байкальский омуль, фаршированный белыми грибами и кедровым орехом, сейчас входит в меню ресторана и пользуется большой популярностью у посетителей. Всем рекомендую ее попробовать.
— Расскажите о своей команде. Часто ли вас приглашают посетители, чтобы поблагодарить за еду? Самые волнительные моменты в работе?
— Работа в команде очень важна, потому что от слаженной и эффективной работы зависит каждое блюдо. У нас традиция начинать день с общего собрания команды на кухне, где планируется рабочий день, обсуждается меню, делимся идеями и заряжаем друг друга хорошим настроением. Это помогает нам быть слаженной командой и обеспечивает эффективную работу на кухне. Мы проводим и мастер-классы по приготовлению блюд национальной кухни, стараемся сохранить и популяризировать уникальные гастрономические традиции бурят. На них можно научиться готовить такие блюда, как буузы, саламат, боовы, арбин и многие другие.
Посетители часто приглашают поваров к столу, чтобы поблагодарить за вкусную еду. Это очень приятно и мотивирует нас. Самые приятные комплименты, когда гости говорят, что наши блюда напоминают им о детстве, бабушкиной или маминой еде. Это очень трогательно слышать и осознавать, что мы, повара, способны пробуждать в людях лучшие воспоминания, положительные эмоции. А гости нашей республики, которые впервые знакомятся с бурятской кухней, говорят, что она самобытна и своеобразна, и когда надкусывают буузу и пьют буузный бульон, чувствуют дуновение свежего ветра, слышат топот коней, мчащихся по степи.
— Кто разрабатывает меню?
— В целом разработка меню — это коллективный процесс, в котором участвуют шеф-повар и команда ресторана. Бестселлер меню ресторана — дегустационные сеты, в которых отражена вся палитра национальных вкусов в одном наборе. В каждом из сетов собираются популярные и вкусные блюда в мини-версии, чтобы гости смогли насладиться разнообразием национальной кухни. Для меня кухня ресторана — это не просто место, где готовят еду. Я считаю, что еда — искусство, которое требует творческого подхода и постоянного развития.
— Что особенно вам нравится готовить? Трудоемкие в приготовлении блюда?
— Я сам очень люблю баранину, поэтому мне нравится готовить блюда из нее, особенно из боргойской баранины, известной своими уникальными вкусовыми качествами. Приготовление холодных закусок (мясных, рыбных нарезок, рулетов, вяленого мяса и т.д.) — самый трудоемкий процесс, который требует много времени и усилий, но результат стоит того.
— Кого уважаете в мире ресторанного бизнеса?
— Каких-то конкретных авторитетов у меня нет, но я всегда слежу за работой топовых шеф-поваров страны, стараюсь учиться у лучших и развиваться в своей профессии.
