Его мастерство и уверенность в своих силах принесли ему прозвище «убийца чемпионов», ведь он несколько раз побеждал признанных мастеров латте-арта России и доказал, что упорство и страсть к своему делу могут привести к вершинам профессионального успеха.
В интервью «МК в Бурятии» шеф-бариста и управляющий specialty кофейни в Москве Константин Олзоев рассказал о пути бариста, участии в чемпионатах и о разнице культуры кофе в Москве и Улан-Удэ.
«Зеленая дверь» в кофейный мир
Многократный чемпион региональных и онлайн латте-арт баттлов (чемпионаты по рисункам на кофе) начал свой путь бариста с маленького московского антикафе «Зеленая дверь». Именно там он впервые полюбил кофе.
— Возможно, тогда я впервые попробовал кофе из рожковой кофемашины. До антикафе кофе я не любил и поэтому почти не пил. И когда там мне впервые предложили кофе, я из короткого списка классических напитков выбрал американо. Вообще я хотел тот кофе, который с большим количеством молока (капучино или латте), но я не помнил, как назывался этот напиток, а спросить было стыдно, поэтому решил выбрать американо, потому что думал, что раз связано с Америкой, то кофе будет вкусным. И когда мне дали черный кофе, я понял, что ошибся, но виду не подал, и еле-еле выпил весь напиток, который мне тогда очень не понравился из-за своей горечи. Конечно, позже я узнал, что тот напиток, который я хотел, называется капучино, раньше я брал его пару раз из автоматов, и вот он-то как раз мне нравился.
Спустя какое-то время ему предложили работать в этом антикафе администратором и научили варить кофе на рожковой кофемашине.
— Мне очень понравилось готовить кофе, нравился сам процесс, и теперь свой любимый капучино я делаю сам. Нравилось темперовать, вставлять холдер в кофемашину, нажимать на кнопку, смотреть на струйки из носиков холдера, взбивать молоко, выливать молоко, выкидывать кофейную таблетку, вытирать холдер салфеткой... Мне просто нравилось делать все эти действия.
И в этом же антикафе он впервые познакомился с латте-артом.
— Мне нравилось, как мои коллеги рисуют сердечко на кофе, и я решил научиться этому сам. На обучение ушло около полугода. Тем, кто имел опыт работы бариста, наверно, покажется это шокирующим, поскольку сердечко на самом деле можно научиться рисовать всего за пару чашек, а тут я, который сейчас является многократным чемпионом в латте-арте, учился рисовать полгода. Я никак не мог понять, почему у всех моих коллег получается, а у меня нет — любые их объяснения не помогали. Я смотрел видео, как рисовать сердечко, но все равно не понимал. Сейчас я понимаю, что не на том концентрировался. Это как пытаться научиться писать красиво ручкой, держа ее только мизинцем и большим пальцем. А если бы я сразу понял, что нужно «держать ручку правильно», я бы не потратил на это полгода.
Из новичков в профессионалы
В ковидные времена Константин вернулся в Улан-Удэ, и когда после локдауна стали открываться заведения общепита, он устроился работать бариста в только открывшуюся «Шоколадницу». И в этом кафе он также пополнял свою копилку опыта.
— Меня обучали основам варки кофе лишь в минимальном объеме, так как базовые принципы я уже знал. Основной новинкой для меня стала более детальная настройка эспрессо и приготовление авторских напитков. Работа в этом месте мне нравилась во многом благодаря сплоченному коллективу. Одна из администраторов, проработавшая у нас недолго, дала мне несколько ценных советов, которые я запомнил навсегда. Она объяснила, что ощущение «запары» существует только в голове, что необходимо пробовать все напитки (включая алкогольные), чтобы понимать, что предлагаешь гостям, и что нужно постоянно стремиться к получению нового опыта.
Ковид закончился, Константин улетел обратно в Москву и вернулся в антикафе. Затем он работал еще в двух кофейнях и многому за это время научился, продолжая тренировать латте-арт.
— Однажды я случайно обновил свое резюме на сайте поиска работы, и это оказалось судьбоносным событием. Благодаря этому со мной связался управляющий специализированной кофейни Coffee Crew, где я работаю уже более трех лет. Сейчас я занимаю позиции шеф-бариста и управляющего. В этой кофейне мои представления о кофе полностью изменились. Бывший управляющий стал для меня лучшим наставником в кофейном деле — именно он обучил меня профессиональному латте-арту и вдохновил на участие в первом чемпионате. В тот период я по-настоящему увлекся кофейной индустрией, особенно искусством латте-арта. Постепенно совершенствуя свои навыки, я достиг профессионального уровня, но понимаю, что есть куда расти. Сейчас я хочу углубить свои знания в кофе: лучше освоить сенсорику, методы заваривания и миксологию. В ближайшее время планирую пройти курс по сенсорике с последующей сдачей экзамена для получения сертификата SCA (Specialty Coffee Association — международная организация, которая занимается повышением стандартов качества и продвижением спешалти кофе). Кроме того, я собираюсь впервые принять участие в чемпионате «Бариста года» в Москве, чтобы побороться за звание лучшего бариста столицы. Хотя латте-арт по-прежнему остается моей сильной стороной, сейчас он отошел на второй план, так как мой интерес к нему немного снизился. Однако я продолжаю развиваться в других направлениях кофейного мастерства.
«Убийца чемпионов»
Константин является опытным участником соревнований по латте-арту. Его конкурсная карьера началась летом 2023 года, когда он впервые выступил на латте-арт баттле. На сегодняшний день он принял участие более чем в десяти профессиональных чемпионатах, где не раз добивался значительных успехов и занимал призовые места.
— Мой первый чемпионат был в Питере летом в 2023 году — LOLC. Управляющий нашей кофейни попросил владельца проспонсировать мое участие, включая взнос, билеты и проживание, так как он посчитал, что я уже догоняю его в латте-арте. Я был очень рад тому, что буду участвовать в чемпионате и очень волновался. Во время выступления руки очень сильно тряслись, но так было почти у всех участников. Я тогда проиграл сразу в первом этапе, но да ладно, зато было весело. Второй чемпионат был в Москве осенью на фестивале PIR, на него собрались латте-артисты со всей России. Там я победил в нескольких этапах, но в итоге проиграл.
Третье участие в чемпионате принесло первую победу, которая запомнилась на всю жизнь.
— Это был региональный чемпионат в Ставрополе. Я уже знал, что меня там ждет серьезный соперник — чемпион России-2022 на фестивале Coffee Tea Cacao. Поэтому не особо надеялся на первое место, для меня было важно получить как можно больше опыта. Но я победил, занял первое место. Для меня это были очень яркие эмоции и это ощущение я запомню на всю жизнь: ведь я одержал победу над лучшим.
Затем было несколько чемпионатов, где он неоднократно побеждал чемпионов прошлых лет, и его учитель дал ему особое прозвище.
— За два года соревновательной деятельности я заработал шутливое прозвище «убийца чемпионов» от своего наставника. Мои достижения включают пять первых мест (два из них в онлайн-формате), одно второе место в Казани и четыре третьих места (одно всероссийского уровня и одно онлайн). Всего я участвовал в 14 очных и примерно 9 онлайн-чемпионатах. Очные турниры я ценю больше — они требуют преодоления волнения и дают более объективную оценку мастерства. В текущей ситуации я понимаю, что без регулярных тренировок мне не удастся занять первое место на российском уровне. Однако сейчас я сосредоточен на других аспектах кофейного мастерства, что оставляет мало времени на совершенствование латте-арта. Хотя я по-прежнему вхожу в число ведущих специалистов по латте-арту в России, мои позиции уже не столь сильны, как в период активных выступлений. Смещение профессиональных приоритетов естественным образом отразилось на моих конкурсных результатах.
Кофейная культура в Москве и Улан-Удэ
Конечно, нельзя было не спросить у профессионала, как он оценивает индустрию кофе в Улан-Удэ. По его мнению, кофейная сфера в столице Бурятии постепенно развивается, но спешалти кофеен пока мало.
— Во-первых, есть разница в количестве спешалти кофеен, в Улан-Удэ их можно пересчитать по пальцам. Во-вторых, здесь пока что большинство людей все еще предпочитают больше горький кофе, чем кислый, а оно и понятно, потому что большинство еще не привыкли к спешалти кофе. Хороший кофе чаще всего кислый, при этом кислотность приятная, но для новичков в кофе эта кислотность кажется лишней, ведь обычно сначала привыкают к домашнему кофе, который горький и не кислый. Я могу и ошибаться, но мне показалось именно так. Из-за того, что здесь мало кто любит кислый кофе, кофейни не могут позволить себе кислые зерна, иначе потеряют выручку. Однако я заметил пару кофеен в Улан-Удэ с кислыми зернами, что несказанно радует. В-третьих, качество приготовления. Бариста в этом городе не имеют обучения уровня Москвы, а потому большинство не понимает теорию экстракции, почему распределение важнее темперовки, как правильно аргументировать рецепт и многие прочие нюансы.
Что меня радует, так это то, что некоторые спешалти кофейни купили качественное оборудование. Не всякие симонелли, а ля марзокко! В одной кофейне я вообще увидел малькенинг ек43! Это было так приятно, что в родном городе постепенно развивается спешалти кофе. Есть кофейня, которая является моим фаворитом среди остальных, поскольку они работают на кофе Sibaristica. В общем осталось только в этих нескольких кофейнях обучить более профессионально бариста, и будет уровень Москвы. Хотя надо еще посмотреть качество воды в нашем городе, ибо это тоже влияет на вкус кофе.
Мастер-классы в Улан-Удэ
Пару лет назад Константин приезжал в Улан-Удэ и проводил мастер-классы по латте-арту. И в этом году, если появятся желающие, он готов провести мастер-классы по нескольким направлениям искусства бариста.
— В тот раз я проводил два мастер-класса по латте-арту. Я тогда еще не был особенно сильным по кофе, но был уверен в латте-арте, потому обучал только по этому направлению. Я предлагал многим кофейням, но согласились лишь две: Travellers Coffee на Арбате и My Pie, при этом в My Pie бариста оплатили мастер-класс самостоятельно, за что им респект за желание развиваться в латте-арте. Сейчас я планирую снова провести мастер-класс для одной кофейни. И, возможно, буду проводить где-то еще, но в период с 24-го по 27 августа. Если кто-то из вас владеет кофейней или работает в кофейне и хочет у меня мастер-класс, то пишите мне в телеграм (@TroyHolman), я обу-чу по всем направлениям, от латте-арта до как настраивать эспрессо или как правильно варить воронку.
Кофе вдохновляет
Сейчас Константин работает шеф-бариста и управляющим в спешалти кофейне Coffee Crew рядом с метро Раменки.
— Мы работаем на зернах Питерских обжарщиках Sibaristica, которая является лучшим обжарщиком и одновременно кофейней в Питере, по моему мнению. Поскольку наша кофейня — спешалти, то у нас имеется только кофе высокого качества, профессио-нальное дорогое оборудование и профессионально обученный персонал прошлым управляющим, который был судьей кофейных чемпионатов, и я. Также у нас один из лучших капучино в Москве, потому что... я еще не встретил капучино вкуснее в Москве, хоть и много где пробовал.
Константин говорит, что кофе — источник вдохновения: «Можете почитать, сколько всего придумано было людьми, когда у них под рукой была чашка кофе. Меня кофе вдохновляет думать и мечтать в сторону самой кофейной индустрии».
— Мечтаю свою кофейню открыть и занять первые места во многих кофейных чемпионатах. Еще сходить на курсы по латте-арту в Корее или в Китае у чемпиона мира. Да и, конечно, хочу во многие страны съездить и попробовать там кофе. Попробовать кофе у мировых чемпионов.
