Речь идет о гусиноозерском сыроваре Евгении Турчаниновой, сделавшей ставку на производство аналогов мировых брендов. И, как показало развитие событий, не напрасно! Подробности — в материале корреспондента «МК».
«Сырный дворик»
— Это сыр халуми, его жарят на обычной сковородке, чуть-чуть растительного масла, одну-две минуты с каждой стороны, и он (когда горячий) не скрипит на зубах. А те, кому нравится, как скрепит — едят холодным. Брюност — это норвежский сыр, он сладкий, его едят с вафлями и джемом, если это ваш сыр, то привыкнете с первого раза. Филадельфия — сливочный сыр, его в роллы кладут, делают чизкейки, различные десерты, крем-сыр для торта. Сыр сулугуни — твердый, он хорошо тянется, трется на терке…, — охотно рассказывает основатель, сыровар и разнорабочий в одном лице, директор «Сырного дворика» из Гусиноозерска Евгения Турчанинова. На своей провинциальной сыроварне она производит мировые бренды. А началась ее любовь к известным маркам сыров с кастрюль на домашней плите.
— Время было тогда такое, — рассказывает Евгения. — В 2010-м, когда сыр с прилавков исчез, решила, почему бы не попробовать самой варить, в Интернете полно полезной информации, и рецепты, и даже подробное видео есть. Получалось все, конечно, не с первого раза, но сдаваться не хотелось. Со временем меня это занятие увлекло очень сильно. Варила для семьи, для родственников, что-то соседям отдавала. А идея открыть свою сыроварню пришла внезапно, до прошлого года я об этом даже и не задумывалась. Чтобы заняться производством, пришлось окончить курсы. Училась во всероссийском научноисследовательском институте маслоделия и сыроделия. А по основной специальности я инженер-энергетик. Когда только начинали варить сыр, создали группу в социальной сети «ВКонтакте». Сначала три заказа в Улан-Удэ возили, потом семь, девять, вот так, не спеша, и стали развиваться. Закупили новое оборудование, специальные формы для сыра, приобрели вакуумную машину для упаковки.
Бур-блю
Ассортимент гусиноозерских сыроваров состоит преимущественно из свежих сыров. Такие сыры быстры в производстве и не требуют большой выдержки, и есть их нужно как можно быстрее. А вот выдержанных сыров освоили пока только три сорта: бербере, качкавал и качотта. Такие сыры должны пролежать при определенной температуре не меньше полтора месяца. И всегда есть риск, что головка развалится...
— Насчет ассортимента особо не задумывались, — продолжает Евгения. — У каждого народа есть свой свежий сыр, например, у греков — фета, которым они гордятся, халуми — кипрский сыр для жарки, в Италии — моцарелла. Я выбрала самые популярные и воспроизвожу их. Часто спрашивают сыры с плесенью, но по объективным причинам приступить к их изготовлению не могу. А очень бы хотелось. Вы слышали о таком сыре с голубой плесенью дор-блю? А мы хотим бур-блю или Селенга-блю, местный голубой сыр из местного молока. Аутентичный, элитный сорт сыра, чтобы люди, которые приезжают в Бурятию, как туристы в Италии («О, моцарелла!»), говорили: «О, бур-блю!».
Оценить вкус гусиноозерских сыров уже успел и врио главы Бурятии Алексей Цыденов. Для сыродела Евгении это большая победа и уже, к слову, не первая. Сыр сорта качокавалло, к примеру, стал накануне победителем на выставке «Байкал-ЭКСПО» в номинации «Лучшие сыры».
— Перед Сагаалганом мне позвонили из администрации врио главы и попросили собрать корзину с сырами, — рассказывает Евгения. — Как оказалось, Алексей Цыденов должен был подарил ее хамбо-ламе Дамбе Аюшееву в день празднования. Для меня такая просьба стала полной неожиданностью. Но, конечно же, согласилась и приступила к работе. И вот на днях мне перезванивают и говорят, что врио главы очень заинтересовался тем, кто делает и где находятся эти умельцы. Также передали, что наша продукция очень понравилась хамбо-ламе Дамбе Аюшееву. Напоследок сказали: «Имейте в виду, глава о вас в курсе». Я, конечно, очень рада такой высокой оценке, — рассказывает Евгения.
Местное молоко и мировые технологии
Чтобы сыр получился таким, как надо, подойдет далеко не каждое молоко. Поэтому с трудом верится, что подобное производство оказалось возможным в наших краях, но доказательство налицо, а точнее, на столе. Для каждого сорта сыра берется своя уникальная закваска, которую местные сыроделы заказывают во Франции. Остальное зависит от качеств и свойств сырья и, конечно же, профессионализма сыроваров. Одни сыры долгое время выдерживаются в рассоле, другие тянутся, а третьи и вовсе вывариваются в кипятке. К молоку тоже особый подход. В Бурятии пригодного для мировых сыров молока очень мало. Ключевую роль в качестве сырья играет белок. У местных пород, по словам Евгении, он низкий — всего 3,08%, а нужно как минимум 3,25. Собственно от этого параметра и зависит, какой сыр можно будет изготовить.
— Сейчас мы работаем с джидинским молоком из села Петропавловка. А вот в Селенгинском районе его нет, казалось бы, молочный край. Вот и приходится каждый день ездить по 240 километров туда и обратно. Мне все говорят, что в итоге я приду к идее завести своих коров. Помучаюсь-помучаюсь с поставщиками, и приду. Но я пока сопротивляюсь и говорю «нет». К такому пока морально еще не готова, наверное, что-то девичье есть в этом, «коровка моя маленькая, любимая». Мне кажется, если корова заболеет, я рядом лягу и помру. Но, говорят, к этому привыкаешь. Недавно мужчина приезжал за сыром, так вот, он перепелов разводит. И мне рассказывает: «Ушел на работу, а дома на час свет отключили, прихожу — уже 300 птиц мертвы. Очень нежные птички. Так ничего, со временем привык».
Сыртурпродукт
— Я бы очень хотела проводить здесь экскурсии, — делится своими планами на будущее Евгения Турчанинова. — Установить какое-нибудь стекло, чтобы люди могли наблюдать за варкой сыра. Ведь устраивают подобные походы на кондитерские фабрики, а у меня была бы дегустация не шоколада, а сырная. Показывала бы школьникам, как работают сыровары. Может быть со временем у нас эта профессия и прижилась. Чем мы хуже Алтая? Можно даже туризм развивать! Двухдневный тур по Гусиному озеру с заездом на сыроварню и мастер-класс по той же моцарелле показать, как варить ее в домашних условиях. Здесь нет ничего сложного, в той же Италии, например, ее варят чуть ли не в каждом доме и у каждой хозяйки свой рецепт.
Но вместе с великими планами и необычными идеями на будущее существуют и большие проблемы. Через месяц на улице потеплеет, а значит, появятся сложности с транспортировкой продукции и хранением молока. Нет ни молочного танка, ни машины-рефрижератора. А решать все проблемы «Сырному дворику» приходится в одиночестве.
— На помощь могут рассчитывать только кфх или спок. Кредит в банке тоже не дают, «бизнес, говорят, молодой». Все, что зарабатываем на продаже сыров, вкладываю в производство. Я понимаю, что через месяц может случиться так, что «сырного дворика» уже не будет, наступит апрель и придется закрываться. Порой просто не хочется об этом думать. Вот в Европе фермеров очень поддерживают на всех уровнях, а мы чем хуже, почему у нас такого нет? Одно радует, когда покупатели спасибо говорят, особенно приятно слушать комплименты от детей, они уж точно самые непредвзятые эксперты.
Возим на дом и в магазины
Приобрести продукцию от «Сырного дворика» могут не только жители Гусиноозерска, но и Улан-Удэ. Сыроделы активно сотрудничают с местными магазинами, а также осуществляют доставку на дом. Так что попробовать всемирно известные шедевры можно не выходя из дома.
— Часто фермеру трудно найти покупателя. Стоять на рынке мы не можем, у нас постоянное производство, если мы будем так поступать, тогда кто займется нашей работой? — объясняет Евгения. — Чтобы попасть в торговую сеть со своим товаром, нужно приложить немалые силы, а еще и сертификаты, документы исследований — все это деньги. Не у всех есть такая возможность. Поэтому мы и решили сотрудничать с компанией «Все свое с Байкала», у них тоже своя группа в «ВКонтакте» есть. Вот так и живем. Можно долго удивляться тому, как удалось нашей героине открыть свою сыроварню и получить признание. Вот даже высшая власть похвалила. Но таких активистов по всей Бурятии очень много, а мы по-прежнему обращаем свой взгляд на Китай, словно не замечая свое, родное…
