Хлеб из Бурятии считался одним из лучших в РСФСР, особенно сорт «подовый»

16 октября испекли Всемирный день хлеба

На рубеже «нулевых» и «десятых» я искал и купил нож-пилу: белый хлеб при нарезке крошился и на глазах превращался в горку, впору птичек кормить. Правда, черный хлеб не крошился, но структурой и мастью напоминал пластилин.

16 октября испекли Всемирный день хлеба

Сырым мякишем он падал на дно желудка — тот недовольно урчал. Если же нарезал «вышку» крупно — ломоть зиял дырами… Черные дыры в белом хлебе.

Черные дыры, белые пятна

С тех пор много крошек утекло в эту дыру — птичкам. Но таки хлеб в Улан-Удэ стал лучше. Нож-пила пылится в дальнем ящике кухни. Конкуренция что опара: в жидком тесте рынка, словно молочнокислые бактерии, размножились частные пекарни и заставили шустрее месить тесто недавнего монополиста.

Вот и управление Ропотребнадзора по РБ констатирует, что за полугодие с.г. «по результатам лабораторных исследований все исследованные образцы продукции соответствовали требованиям технического регламента таможенного союза ТР ТС 021/2011 «О безопасности пищевой продукции» и ГОСТ». Все образцы! А в этом октябре надзорным ведомством проводится 20-дневная проверка исполнения крупным производителем сантребований и законодательства в сфере технического регулирования. Форма проведения проверки — плановая выездная. Разберутся на месте, правильно ли месят тесто. А тесто как невеста — бела и непорочна. Отчет будет без пятен.

Но почему на хлебе иные белесые пятна — плесени? Да и нож-пила стучит по доске редко, но метко. Что за пятна на полях отчета?

Мы как-то забыли, что исторически хлеб — продукт каждого дня. Так было в древние времена, так в мире есть сегодня: не есть вчерашний хлеб. В европейских булочных шаговой доступности вчерашний хлеб раздают бездомным, списывают на сухари и панировку. А все потому, что «тираж» хлебобулочных изделий здесь просчитан поштучно.

У нас берут навалом, ежедневно выпекается тысячи «кирпичей», чтобы обрушить кирпичи на конкурента. С началом реформ многие поняли, что это прибыльный востребованный бизнес. Ему реклама не нужна. А чтобы хлеб не терял внешнего вида — в ход идут добавки. Они же позволяют удешевить, увеличить объемы продукции.

В новом веке я испробовал, пожалуй, хлеб от всех производителей Улан-Удэ. Не успеешь привыкнуть к одному, как приходится менять сорт и пекарню. Стоит нахвалить одно, как за тем же столом хвала сменяется хулой. А тут иной феномен. Проверенная марка в центре разительно отличается от хлеба того же юрлица, купленного в микрорайонах. Сорта данного ООО разнятся — от съедания последней крошки до плесени на хлебе уже через день. От него даже бродячие псы отводят носы… Та же лотерея с завозным хлебом из соседней области. Как выразилась пожилая женщина в магазине: «Какой-то черно-белый хлеб!».

Хлеб-соль. Соли больше

Нет другого продукта, который проделывает столь долгий путь до прилавка. От выращивания зерна, сбора урожая до производства муки и выпекания. На этом пути задействуется множество рабочих рук и техники. Здесь много внешних факторов, от капризов погоды до капризов рабочей смены.

Если на погоду мы пока влиять бессильны, то с человеческим фактором… бессильны тоже. По инсайдерской информации, лучше покупать хлеб 1 сорта — не высший и не черный. В этом сорте меньше разного рода «улучшителей», ГМО и консервантов.

Кроме ухищрений технологов и качества муки, помола, немало рисков таит отношение рабочей смены. Дефекты хлеба вызваны неправильным приготовлением теста, его разделкой и выпечкой. Свою роль играют влажность теста, доза дрожжей на замес, температура воды и выпечки, солевой баланс в процессе и прочая, прочая. Даже если капли воды попадают на поверхность тестовой заготовки, образуются темные пятна и вздутия... Все эти «вздутия» могут образоваться спонтанно, после проверки контрольного органа.

Дело, как ни странно, в плановости проверок. Ее ждут, к ней соответственно готовятся. Почему-то забыто понятие «внезапной ревизии». Хлебная отрасль — одна из немногих, где требований ГОСТа не отменяли взамен одиозных ТУ — технических условий. А ситуация может измениться между датами проверок.

Нужны оперативные выборочные рейды первостепенного продукта. Наподобие тех, которые проводят активисты Улан-Удэ у прилавков «молочки». Тогда зачем профильный контрольный орган? В других областях РФ тоже действуют региональные подразделения Роспотребнадзора. Однако в Краснодаре, Курске, Надыме, в других городах такие «внезапные» рейды проводятся регулярно — совместно с депутатами, сотрудниками управлений торговли и перерабатывающей промышленности, комитетов потребительского рынка, по мере необходимости с привлечением специалистов Роспотребнадзора. В повестках «хлебных рейдов» — контрольный закуп, а также официальная передача образцов для проведения анализа. В ходе исследования устанавливается химический состав продукции и соблюдение технологии приготовления. Результаты анализов публикуются в СМИ не позднее недели после рейда.

В 2004 году вслед за упразднением государственной хлебной инспекции последовала передача ее функций Россельхознадзору и Роспотребнадзору. Система перестала быть единой. Махины этих ведомств разворачиваются медленно. Кстати, в том радужном отчете помимо мелких замечаний по маркировке следует обращение к потребителям о возможном обнаружении в хлебе признаков «картофельной болезни» — резкого запаха, темного липкого мякиша, других прелестей. Обращение странное. Потребитель вправе спросить: а вы куда смотрели? Не засох хлебной корочкой вывод: нужна народная хлебная инспекция. Ведь это продукт №1.

Продукт №1

В СССР хлеб, как политический продукт №1, никогда не отражал своей реальной стоимости. Цену диктовал не рынок, она устанавливалась «сверху». Стоимость хлебной продукции не опускалась даже в памятном 1963 году, когда Советы закупали зерно на Западе. Хлеб продавался в убыток государству. По указу 1947 года, отменившим продуктовые карточки, цены на хлеб были ниже низшего предела. Кстати, тогда большая страна была поделена на три ценовых пояса. Любопытно, что в один пояс попали Москва, Ленинград и… Бурят-Монгольская республика.

Еще истории. Сам выбор даты обусловлен тем, что 16 октября 1945 года создана продовольственная и сельскохозяйственная организация ООН — едва смолкли пушки второй мировой. К этой же дате приурочен и Всемирный день продовольствия, дабы привлечь внимание к проблемам голода, нищеты и недоедания в мире. Надо ли говорить, что генетическая память о голоде сильна в России. На Руси перед замесом теста хозяйка молилась, а в советские годы молились на мандат хлебной инспекции.

Хрустящая корочка. Вот что мы потеряли вместе с СССР. Даже самый обычный «кирпич» был вкусным, с корочкой, но тончайшей. Хлеб долго не черствел. Подлинный его вкус знает лишь старшее поколение улан-удэнцев. Хлеб из Бурятии считался одним из лучших в РСФСР, особенно сорт «подовый» — каравай.

В Улан-Удэ достаточно производителей хлеба, но вкус его оставляет желать… прежнего вкуса. Это «хлеб второй свежести», перефразируя расхожее выражение из романа «Мастер и Маргарита». Да и мастеров-хлебопеков поубавилось. Отношение к былому продукту №1 вторичное, его качество падает, констатировал Россельхознадзор. При этом компании добиваются разрешения на использование зерна пятого класса. А пятый класс — это фуражное зерно, для скота.

Советский хлеб был вкуснее потому, что по отношению к «политическому продукту» действовали единые ГОСТы, включая плановые и внезапные проверки. И еще. Хлеб выпекали люди, знавшие ему цену.

Каравай не забывай — рот не разевай.

Опубликован в газете "Московский комсомолец" №43 от 17 октября 2018

Заголовок в газете: Продукт №1 второй свежести

Что еще почитать

В регионах

Новости региона

Все новости

Новости

Самое читаемое

Автовзгляд

Womanhit

Охотники.ру