Подобные блюда давно исчезли из рациона российских заключенных, которые недоедали и сетовали: «Что покушал, что радио послушал».
Зато появились другие. И подчас не уступающие по качеству из заведений общепита «на воле».
Чем и как питаются отбывающие наказание в местах не столь отдаленных? За ответом на этот вопрос корреспондент «МК в Бурятии» отправился, пожалуй, в самое «хлебосольное» пенитенциарное учреждение нашего региона.
«Первое, второе и компот»
Столовая исправительной колонии №7 Республики Бурятия для осужденных женщин расположена в одном из корпусов и рассчитана на сто посадочных мест. Едва переступаем порог, чувствуем аппетитный запах. Питание здесь, как и везде — три раза в день, но и в три смены по отрядам. Его новые правила установлены приказами ФСИН РФ №696 от 2 сентября 2016 года и минюста России №189 от 17 сентября 2018 года.
— Весь рацион составляется по меню-раскладке, которое утверждает руководитель учреждения, — рассказывает начальник отдела коммунального-бытового, комендантского и хозяйственного обеспечения Валентина Елистратова. — Категории же питающихся определяются списками, которые предоставляет медико-санитарная часть, проводящая обследования и выдающая рекомендации.
Согласно последним требованиям, завтрак должен составлять 30% от общесуточной калорийности, обед — 40%, а ужин — 30%, пища — обладать определенной температурой и отличаться разнообразием, а продукты — не повторяться (например, за сутки не подаются два блюда из риса). Яйца и мясо, рыба и птица, хлеб и картошка, крупы и макароны, овощи и фрукты, масло и маргарин, кисель и компот — скромная часть обширного перечня того, из чего состоит рацион заключенных, который ежедневно обновляется и зависит как от времени года, так и от наличия запасов на складах. Неудивительно, что тушеная капуста, вареный картофель и кабачковые оладьи — «топовые» кушанья осени.
…Утром — молочная пшеничная каша, хлеб и чай с сахаром, днем — суп-рассольник на мясном бульоне, гречневая каша с гуляшом из говядины, салат из огурцов, хлеб и компот, вечером — рагу из овощей и отварная рыба, хлеб и чай с сахаром. Думаете, это меню из ближайшего кафе? Ошибаетесь — это меню в ИК-7 на 18 августа 2022 года, когда ее и посетила ваша покорная слуга.
У готовых блюд — своя норма выхода (или количество на человека). Когда я интересуюсь, хватает ли еды, и не просят ли добавки, Валентина Елистратова подчеркивает: обычно осужденные женщины наедаются выданными порциями, а порой и не доедают их (не всякая за трапезу управится с полной тарелкой, а за день — с целой «буханкой»).
Сколько граммов положено каждой из них, четко прописано в нормативных документах. Если обычная норма предусмотрена для основной массы, то повышенная — для беременных и кормящих, инвалидов I-III групп и тех, кто имеет анемию, туберкулез, дистрофию, авитаминоз, ВИЧ-инфекцию, сахарный диабет, язвенную болезнь и злокачественные образования. При перечисленных заболеваниях обеспечивается специальное питание, и по медицинским показаниям выдаются дополнительные продукты, диковинные для «зоны» и привычные для «воли» — от твердых сыров до плодово-ягодных соков. Надо сказать, что в мужских колониях для здоровых и больных «разблюдовка» идентичная, но граммовка бóльшая.
Не голодный край
Вместе с начальником отдела хозобеспечения надеваем халаты и бахилы и заходим в «санктум санкторум», где с раннего утра до позднего вечера кипит работа и разными способами готовится пища — парится, варится, тушится, жарится... Тут и там пыхтят печи, бурлят котлы, шкворчат сковороды. Затягивать нельзя, ведь позавтракать нужно с 06.45 до 07.40, пообедать — с 12.00 до 14.00, а поужинать — с 19.00 до 20.00. Раздача — на специальной стойке: на верхнем стеллаже — «первое», на нижнем — «второе», а по соседству — напитки.
Нам устраивают обходную экскурсию и показывают технологический процесс. В овощном, хлеборезном и мясорыбном цехах заготавливается соответствующая продукция. Вот две девушки старательно чистят рыбу и картофель. Кстати, провизию поставляет УФСИН по Бурятии, ИК-7 закупает лишь творог. А свеклу и морковь, огурцы и помидоры, кабачки и баклажаны выращивают в собственных теплицах.
В моечном цехе обрабатывается кухонная посуда, а также обеденная, сделанная из пластмассы и, по правилам, меняющаяся через два года. «Управление Роспотребнадзора проверяет наше учреждение постоянно, профильные ведомства контролируют соблюдение СанПиНа, наличие технологических карт, снятие складских остатков. За прошлый год нареканий не получали», — отмечает моя провожатая.
«Бонусом» к бесплатной имеется и платная еда. Отдельное помещение отведено под участок дополнительного бюджетного финансирования — так называемый буфет, где продаются различные «вкусняшки». Пораньше на его прилавке появляются булки и беляши, попозже — плов, буузы и т.д. На «ура» с пылу с жару расходится свежая выпечка, которую охотно приобретают осужденные на зарплату. Цены вполне бюджетные — от 20 до 24 рублей. Сотрудники УФСИНа предлагают «снять пробу», и, не поевшая, я не могу устоять перед сахарной булочкой, оказавшейся вкуснее, чем в хлебном киоске.
— А шенщины могут готовить шами шебе? — спрашиваю с набитым ртом.
— Не картошки, конечно, нажарить, но могут, — отвечает начальник отряда №3 Татьяна Петрова.
Содержащиеся в реабилитационном центре «Аврора» при исправительной колонии №7 и ожидающие условно-досрочное освобождение посещают кружок «Сам себе повар», проходят под ее руководством мастер-классы и готовят разнообразные блюда — от яичницы и блинов до «хвороста» и роллов к всевозможным мероприятиям — от Масленицы, конкурсов шоколада и мороженого до «Золотой осени», или даже без всякого повода.
— Скажем, осужденная из другого региона хочет сделать буузы, но не умеет. Вместе мы составляем план, замешиваем тесто, смалываем мясо и приступаем к делу, — продолжает Татьяна Петрова. — И каждый раз стараемся заснять процесс готовки, чтобы сохранить его на память.
Питание за колючей проволокой разнообразить возможно: и получая продукты в передачках от родных, и покупая их в «тюремном» магазине, где можно обнаружить довольно широкий ассортимент. Но отбывающие наказание не всегда поддерживают социально-полезные связи, да и родственники порой не располагают материально-финансовыми возможностями. «Одна передача весом до 20 килограммов обходится в 10-12 тысяч рублей, а во избежание отравлений пропускается исключительно сертифицированная продукция. Никаких солений-варений по-домашнему», — объясняет Татьяна Петрова.
100% осужденных, отбывающих наказание в исправительной колонии №7, трудоустроены и получают зарплату, благодаря чему заказывают провиант из торговой точки при пенитенциарном учреждении, хранят его в холодильниках отрядов и готовят себе блюда, не требующие тепловой обработки — тот же торт «коряк» из печенья и сгущенного молока.
Кухонная фея
Всего в столовой трудятся 11 человек, и все — из числа осужденных женщин: уборщицы помещений, кухонные работницы и поварихи, которые обучались в профессиональном училище №259 и получили не только бесплатное образование, но и диплом государственного образца, где не упомянута связь с УИС, лишь написан номер ПТУ. Они имеют и трудовые книжки, и медицинские справки, и грамотный подход к своему делу.
— Наказание я отбываю три года, а поваром работаю второй год с небольшими перерывами, — говорит Мария (имя изменено. — Прим. ред.). — Обучение тут же получала, при колонии, в 2020-м. Должность полностью устраивает. Работы, конечно, хватает!
И собеседница пускается в подробный рассказ.
Уже с 08.00 она заступает на свой пост. Сначала «делает диету». Инвалидам полагается 20 г масла утром и 150 г молока вечером. ВИЧ-инфицированным — 40 г масла в день, 50 г творога утром и 400 г молока вечером, — поясняет женщина. — А всем «диетчикам» — яйца три раза в неделю, иногда — в виде омлета, остальным — два раза в неделю. Потом берется за основное меню и готовит аж на 220 человек. Сегодня на завтрак был чай с сахаром — 250 г, пшенка на молоке — 230 г. На обед будет компот — 250 г, рассольник — 500 г, салат из огурцов — 50 г, гречка с гуляшом — 267 г. На ужин — отварная рыба с овощным рагу — 360 г. Бывает рыбка и с запеканкой: мелется в мясорубке, кладется на противень, помещается в духовой шкаф и заливается омлетом.
— Как вы запоминаете все это? — недоумеваю я.
— Поневоле запомнишь за столько-то лет (улыбается)!
— А как справляетесь с объемом работы?
— У нас в смене — пять человек. Каждый закреплен за своим объектом. И у меня есть помощник.
«Кухонная фея» делится: сложнее всего готовить кашу. Чтобы хорошо проварить ее, нужно потратить часа полтора-два. Но именно разваренные крупы — «фаворитки» осужденных наряду с мясными котлетами. В местах лишения свободы «веганы» не водятся. До «зоны» Мария готовила хорошо, да здесь научилась многому. Но после выхода на волю собирается не в сферу общественного питания, а в иную область деятельности. Что ж, остается пожелать ей удачи!
«Съестным и не пахло»
По вкусу ли приходится казенная еда заключенным женской колонии №7? Ответ — в чистых тарелках, остающихся после трапезы. Некоторые из осужденных, по их словам, прежде вели асоциальный образ жизни, и кулинарными изысками с внешней стороны колючей проволоки особо баловаться не приходилось. В биографии других был горький опыт неволи в других пенитенциарных учреждениях России, где «не притрагивались к пище».
— Мне есть с чем сравнивать, — говорит Виктория. — 11 лет отбываю наказание, почти 2 года провела в следственном изоляторе другого территориального органа, и за это время не съела там ничего. Как заезжало кормление, закрывала нос. Съестным и не пахло. «Сизошное» меню не радовало.
— Блюда в нашей колонии могут посоперничать с блюдами во многих кафе, — считает Надежда. — Готовят тут прекрасно, кормят отлично. Порции нормальные — и не одолеешь иной раз. Каша на молоке с сахаром и маслом заряжает энергией перед выходом на работу. Гуляш и котлеты даются через день да каждый день! Моя мама поражается количеству мяса.
Вика замечает: те, кто проходят «по этапам» и попадают в «семерку», признаются, что ни в одной столовой вкуснее не питались, чем в здешней. И это особенно важно, если некому отправить в колонию передачку, ведь близкие — далеко, а то и вовсе нет.
«Рацион? Не надоедает! Люди и дома почти одно и то же едят! Ужасным питание было лет 15 назад, сколько я и сижу. А с тех пор, как этапирована в Бурятию, оно все лучше становится, — уверяет Надя и, помолчав, добавляет. — Здесь жить можно».
